Napoje No-Lo w karcie: 59% gości uznaje mocktaile za atrakcyjne, a 27% nie zamawia alkoholu [Raport MFR 2026]

Co czwarty gość Twojej restauracji nie zamówi dziś alkoholu. Dokładnie 27% badanych przez ARC Rynek i Opinia deklaruje, że w restauracji w ogóle nie zamawia alkoholu. Dla lokalu na 50 miejsc w sobotni wieczór to kilkanaście osób, które przy standardowej karcie dostają do wyboru wodę, colę i sok. Jeśli w tym samym czasie 59% gości uznaje mocktaile za atrakcyjny trend, a 50% chętnie zamawia piwo 0%, to między tymi dwiema liczbami leży Twój niewykorzystany przychód z baru.

Nie jest to żadna moda na jeden sezon. Powody, dla których goście wybierają napoje bez alkoholu, są nudne i praktyczne: ktoś prowadzi auto, ktoś chce wrócić do domu trzeźwy, ktoś dba o zdrowie. Te powody nie znikną.

Co mówią liczby: trzy różne pytania, trzy różne odpowiedzi

Wokół tego tematu łatwo o pomieszanie liczb, bo raport zadał gościom trzy osobne pytania. Inaczej brzmi “czy ten trend jest atrakcyjny”, inaczej “czy chętnie to zamawiasz”, a jeszcze inaczej “czy w ogóle pijesz alkohol w restauracji”. Poniżej rozdzielam je, bo od tego zależy, co wpiszesz do karty.

Pytanie 1: jak oceniasz atrakcyjność trendów w karcie napojów? (odsetek odpowiedzi “zdecydowanie” i “raczej atrakcyjne”, N=1011)

Trend w karcie napojów	Atrakcyjny dla
Mocktaile bezalkoholowe (złożone w smaku napoje bez alkoholu)	59%
Bezalkoholowe wersje klasycznych alkoholi (wino, piwo, whisky 0%)	58%
Ziołowe napary (mięta, melisa, rozmaryn, z owocami)	57%
Napoje z matchą	56%
Spritzery (lekkie, musujące, na wodzie sodowej lub toniku)	54%
Napoje niszowe i kraftowe zamiast Coca-Coli i Sprite’a	54%
Kreatywne napoje na bazie kawy (np. tonic espresso)	54%
Napoje “bubble” z kulkami tapioki	50%
Napoje funkcjonalne (adaptogeny, grzyby, superfoods)	41%
Smaki wiśniowe (cherry blossom latte, lemoniady)	40%
Napoje fermentowane (kombucha)	36%

Pytanie 2: na ile chętnie zamawiasz w restauracji poniższe napoje bezalkoholowe? (odsetek “bardzo chętnie” i “raczej chętnie”)

Napój bezalkoholowy	Wszyscy	Kobiety	Wiek 18-24	Wiek 25-34
Piwo bezalkoholowe	50%	52%	50%	62%
Mocktaile / drinki bezalkoholowe	42%	50%	57%	52%
Cydr bezalkoholowy	30%	30%	25%	33%
Wina bezalkoholowe	27%	28%	21%	33%
Gin 0%, rum 0% i inne mocne 0%	24%	26%	19%	30%
Kombucha i inne fermentowane	23%	21%	15%	26%

Zwróć uwagę na rozjazd między tabelami. Kombucha jako trend jest “atrakcyjna” dla 36%, ale chętnie zamawia ją 23%. Mocktaile: 59% atrakcyjności, 42% realnego zamawiania. To normalne, ludzie lubią trendy bardziej, niż je kupują. Do planowania karty bierz tabelę drugą, nie pierwszą.

Pytanie 3: dlaczego wybierasz napoje bezalkoholowe? (osoby, które je zamawiają, N=771): konieczność prowadzenia auta 45%, chęć pozostania trzeźwym 43%, dbałość o zdrowie 30%, ograniczanie spożycia alkoholu 27%, “lubię smak, ale wolę bez alkoholu” 23%, chęć spróbowania nowości 19%, “w ogóle nie piję alkoholu” 14%.

To ostatnie pytanie jest dla Ciebie najważniejsze. Gość No-Lo to w większości nie abstynent, tylko kierowca i osoba, która jutro rano idzie do pracy. Ta sama osoba w piątek zamówi wino. Sekcja 0% w karcie nie kanibalizuje sprzedaży alkoholu, tylko obsługuje inny wieczór tego samego gościa.

Co o tym mówią restauratorzy

W wywiadzie grupowym raportu restauratorzy byli ostrożniejsi niż ankietowani goście, ale kierunek potwierdzili. Karolina Kosno (Mamma, Fuego, Mezalians): “Dostrzegamy trend na produkty bezalkoholowe. We wszystkich kartach koktajlowych wprowadziliśmy oznaczenie, które koktajle można wziąć w wersji alkoholowej lub bezalkoholowej”. To najtańsze wdrożenie No-Lo, jakie znam: zero nowych receptur, jedna ikona przy istniejących pozycjach.

Łukasz Kuźma (Chleboteka) zwraca uwagę na kontekst lokalu: w barze gość jest skłonny “zaszaleć ze smakiem, z ceną”, w restauracji kieruje się sprawdzonymi smakami. Jacek Dojnikowski (Bułkę przez Bibułkę, Pollypizza NEOpolitan, Baken) dodaje, że w barach win naturalnych goście płacą 40 zł za kieliszek, czego w innym miejscu nie dałoby się osiągnąć. Wniosek dla karty No-Lo jest ten sam: w cocktail barze autorski mocktail za cenę koktajlu ma sens, w osiedlowej pizzerii lepiej zadziała piwo 0% i dwie dobre lemoniady.

Co zrobić: karta No-Lo w jeden wieczór

Poniżej plan, który wykonasz sam, bez nowego sprzętu i bez Lokal360. Liczę go dla restauracji na 40-60 miejsc.

Krok 1. Zacznij od tego, co już masz. Przejdź po karcie koktajli i przy każdej pozycji, którą barman zrobi bez alkoholu, dopisz oznaczenie “dostępny w wersji 0%”. To jest metoda Karoliny Kosno. Jeśli masz w lodówce piwo 0% i nigdzie go nie wpisałeś, wpisz. 50% gości zamawia je chętnie, ale nie zamówi, jeśli nie wie, że jest.

Krok 2. Dodaj 2-3 pozycje, nie dziesięć. Dane o idealnej długości karty dotyczą dań (41% gości chce 10-15 pozycji), ale zasada “wybór, nie labirynt” działa też na barze. Bezpieczny zestaw startowy według tabeli zamawiania: jeden mocktail autorski, jeden spritzer albo lemoniada kraftowa, jeden napój kawowy w letniej wersji (tonic espresso). Kombuchę i napoje funkcjonalne zostaw na test w karcie sezonowej, tak jak radzi komentarz ARC: “jeśli się przyjmie, warto je wprowadzić na dłużej”.

Krok 3. Opisz każdą pozycję tak, jak goście chcą czytać kartę napojów. Raport pytał wprost, co jest w karcie napojów najważniejsze (odpowiedzi “zdecydowanie” i “raczej ważne”):

Informacja w karcie napojów	Ważna dla
Składniki napoju	79%
Zawartość alkoholu	79%
Opis smaku (słodki, orzeźwiający, wytrawny)	72%
Alergeny	60%
Pochodzenie / producent (browar, winnica)	56%
Sugestia foodpairingu	50%
Historia / inspiracja napoju	30%

Czyli zamiast “Summer Breeze 0%” piszesz: “Summer Breeze 0% (bez alkoholu): syrop z bzu, ogórek, limonka, tonik. Orzeźwiający, lekko słodki. Pasuje do ryb i sałatek.” Cztery z pięciu najważniejszych informacji w jednym zdaniu. Historię pomiń, interesuje ją 30% gości, a zajmuje pół strony.

Krok 4. Policz marżę na własnych fakturach. Raport nie podaje kosztów ani cen napojów, więc nie będę ich udawał. Z mojej obserwacji kart w dużych miastach (szacunek Lokal360, nie z raportu) surowiec w mocktailu na bazie syropu, owoców i toniku to kilka złotych, a cena w karcie mieści się między lemoniadą a koktajlem alkoholowym. Weź swoją cenę zakupu toniku, syropu i owoców, policz koszt jednej porcji, pomnóż przez trzy lub cztery i sprawdź, czy taka cena broni się obok Twoich koktajli. Jeśli nie, obniż koszt receptury, nie cenę.

Krok 5. Przeszkol obsługę w jednym zdaniu na pozycję. Restauratorzy w raporcie zgodnie mówią, że szkolenia sprzedażowe podnoszą obrót (Bartosz Brusikiewicz, Thai Wok i Tuk Tuk), a Marcin Mazur (the Eatery) zauważa, że nawet świadomi goście zdają się na rekomendację obsługi. Kelner, który na pytanie “a coś bez alkoholu?” odpowiada “woda czy cola?”, właśnie sprzedał Ci napój za 8 zł zamiast za 24 zł. Ma mieć gotowe: “mamy dwa mocktaile, ten jest orzeźwiający z ogórkiem, ten słodszy z malinami”.

Krok 6. Wystaw to tam, gdzie gość patrzy przed wizytą. 25% gości wybiera lokal na podstawie recenzji i rankingów w serwisach takich jak Google, a 37% wchodzi spontanicznie, przechodząc obok. Karta No-Lo w PDF-ie z 2023 roku na stronie nie pomoże ani jednym, ani drugim. Potrzebujesz menu, które zmienisz w pięć minut i które kierowca przeczyta na telefonie przed wyjściem z domu.

Gdzie wchodzi Lokal360, a gdzie nie

Nasz udział w tym planie zaczyna się dopiero w kroku 6. Robimy dwie rzeczy. Pierwsza to menu online na stronie lokalu z osobną sekcją napojów, opisami według powyższej tabeli i oznaczeniem “0%” przy pozycjach, które barman robi bez alkoholu. Zmieniasz sezonowy spritzer sam, bez przedruku i bez telefonu do nas. Druga to kod QR na stolik i do witryny, który prowadzi do tej samej karty. W raporcie 58% gości uznało menu i zamawianie przez QR przy stoliku za przydatne, więcej o tym we wpisie o menu QR w restauracji.

Uczciwie o ograniczeniach. To nie zadziała, jeśli kelnerzy nie znają karty, bo opis na telefonie nie zastąpi rekomendacji przy stoliku. Nie zadziała też w lokalu, w którym nie ma kto robić mocktaili w piątek o 21:00, bo pięć pozycji 0% przy jednym barmanie i pełnej sali to kolejka. I nie jest to sposób na “podniesienie średniego rachunku o X procent”, bo takiej liczby w raporcie nie ma i nie będę jej wymyślał. Jest to sposób, żeby 27% gości bez alkoholu dostało do wyboru coś więcej niż wodę.

Jeśli chcesz najpierw uporządkować wizytówkę, zacznij od wpisu o profilu firmy w Google w 2026, a pełny zestaw działań dla gastronomii jest na stronie oferty dla restauracji.

Często zadawane pytania

Czym jest trend No-Lo w gastronomii?

No-Lo (no and low alcohol) to napoje bez alkoholu albo z niską jego zawartością: mocktaile, piwo i wino 0%, bezalkoholowe wersje ginu czy rumu, a szerzej także napary ziołowe, matcha, kombucha i spritzery. W raporcie MADE FOR Restaurant 2025/2026 mocktaile uznało za atrakcyjny trend 59% gości, alkohole 0% 58%, napary ziołowe 57%.

Ile osób w polskich restauracjach nie zamawia alkoholu?

27% gości deklaruje, że w restauracji w ogóle nie zamawia alkoholu (N=1011). Najczęściej wybieranym alkoholem pozostaje piwo jasne (43%), przed koktajlami (28%), winem czerwonym (24%), piwem kraftowym (21%) i winem białym (20%).

Jakie napoje 0% goście zamawiają najchętniej?

Piwo bezalkoholowe (50% zamawia chętnie), mocktaile (42%, wśród kobiet 50%, w grupie 18-24 lata 57%), cydr 0% (30%), wino 0% (27%), bezalkoholowe wersje mocnych alkoholi (24%) i kombuchę (23%). Planuj kartę według tego pytania, nie według deklarowanej atrakcyjności trendów.

Dlaczego goście wybierają napoje bezalkoholowe?

Wśród osób, które zamawiają napoje bezalkoholowe (N=771), powody są praktyczne: prowadzenie auta 45%, chęć pozostania trzeźwym 43%, dbałość o zdrowie 30%, ograniczanie alkoholu 27%. Tylko 14% w ogóle nie pije alkoholu. Ten sam gość innego wieczoru zamówi wino.

Czy mocktail jest opłacalny dla lokalu?

Raport nie podaje kosztów ani marż napojów. Z mojej praktyki (szacunek Lokal360, nie z raportu) surowiec w mocktailu na bazie syropu, owoców i toniku to kilka złotych, a cena w karcie w dużych miastach mieści się między lemoniadą a koktajlem alkoholowym. Policz to na własnych cenach zakupu i sprawdź, czy cena broni się obok Twoich koktajli, zanim wpiszesz pozycję do karty.